Snad ve všech průzkumech nejoblíbenějších jídel v Česku, ale i na Slovensku a pochopitelně také v Maďarsku je na předních místech, často hned v první pětce. Jakkoli guláš může být i vepřový, ze zvěřiny, z drůbeže, případně i z jiného masa  nebo dokonce i bez masa, třeba z hub, nejlíp guláši odjakživa sluší maso hovězí.

Právě na hovězí guláš jsme k nám před časem pozvali sousedy, manžele, kteří se hned zkraje začali dohadovat o tom, kolik vlastně do toho správného guláše patří cibule, zda do něj mají přijít i rajčata nebo zelené papriky a také čím se má opravdu dobrý guláš zahušťovat. A když se dožadovali rozřešení, moje odpověď pochopitelně zněla: Guláš si dělejte tak, jak nejlépe chutná právě vám.

I když jsem už nejednou četl o tom, že třeba cibule v tom skutečně „pravém“ guláši zas až tolik být nemá, sám patřím k těm, kteří se urputně drží zásady: Kolik masa, tolik cibule. Prostě to tak dělám odjakživa, a hlavně to tak mám rád. A stejně tak mně v hovězím guláši chutnají čerstvá rajčata a papriky. A také vyznávám zásadu, že dobrý hovězí guláš není nezahuštěný moukou, ale chlebem. To tedy abych se dotknul výše nadhozených otázek. I těch dalších je ale nepřeberně. Tak třeba hned co se masa týče: Většina lidí nedá dopustit na hovězí kližku, někdo ale upřednostňuje krk, karabáček nebo plec. Zatímco jeden podlévá guláš vývarem, druhý si vystačí s vodou, další zase sahá po pivu, bujónové kostky raději ani nezmiňovat. A tak bych mohl pokračovat prakticky od jedné ingredience receptu k druhé.

Zkrátka a dobře: Co člověk, to trochu nebo i více jiný guláš. Tu svoji verzi rozhodně nikomu nevnucuji a už vůbec se nechci přít, že je ta nejlepší. Prostě takto mně guláš chutná nejlépe.

Hovězí guláš

• doba přípravy: asi 45 minut + celkem asi 2 hodiny dušení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• 1000 g hovězí kližky
• 1000 g cibule
• 200 g sádla
• 1 lžička drceného kmínu
• 3 lžíce mleté sladké papriky
• půl lžičky mleté pálivé papriky
• 1 lžíce sušeného libečku
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 5 stroužků česneku
• 1 lžička worcesteru
• 4 bobkové listy
• 1 lžička sušené majoránky
• 1 lžička mletého černého pepře
• 1500 ml hovězího vývaru
• 3 rajčata
• 2 zelené papriky
• 1 usušený a nastrouhaný menší krajíček chleba
• sůl

k podávání:

• cibule

postup:

Oloupanou a drobněji nakrájenou cibuli zvolna restuji na sádle ve větším kastrolu za občasného míchání do zlatohněda, trvá to asi 15 minut. Mezitím omyji, osuším a na kostky nakrájím maso.

Na orestovanou cibuli přihodím drcený kmín a nakrájené maso, to za častějšího míchání opeču do zlatova. Mezitím oloupu a nahrubo nasekám stroužky česneku.

K opečenému masu přidám mletý pepř, sladkou i pálivou mletou papriku, rajčatový protlak, bobkový list, mletý černý pepř a posekaný česnek, za stálého a intenzivního míchání restuji asi dvě minuty. Pak vše podliji takovým množstvím hovězího vývaru, aby maso bylo jen asi ze tří čtvrtin potopené, osolím, přidám libeček, worcester a velmi zvolna pod poklicí dusím. Občas zamíchám a postupně dolévám hovězí vývar.

Asi po půl hodině dušení k masu přihodím omyté, jadřinců zbavené a drobněji nakrájené papriky a také oloupaná a drobněji nakrájená rajčata.

Měkké by maso mělo být zhruba po dvou hodinách. K měkkému masu přidám usušený a nastrouhaný chléb, dobře jej ve šťávě guláše promíchám a dusím velmi zvolna za občasného míchání ještě asi 5 až 10 minut. Nakonec z guláše vyjmu bobkový list, vmíchám majoránku a v případě potřeby dosolím.

Pokud mě netlačí čas, odkrytý guláš nechám vychladnout, uložím jej do chladu a podávám rozleželý až následující den.

Jako přílohu dávám nejčastěji knedlík nebo domácí kváskový chléb, případě jiné pečivo. Na talíři sypu kolečky cibule.

Ještě něco k tomu:

• Při přípravě guláše je na prvním místě trpělivost. Začíná to hned zkraje, při pomalém restování cibule. Ta by měla před přidáním masa skutečně začínat lehce zlátnout, v hrnci „chrastit“ a připomínat cibulku vídeňskou.
• Velmi zvolna je třeba i dusit maso. Doba dušení guláše přitom hlavně závisí na kvalitě a stáří masa. Někdy může trvat i tři hodiny.
• Pokud máte rádi česnek, jeden stroužek navíc můžete do guláše prolisovat těsně před dokončením.
• Mimo sezonu vynechávám čerstvá rajčata a papriky.