Co kuchař nebo kuchařka, to méně či více odlišný recept na jedno z tradičních českých jídel, domácí sekanou. Jednotlivé ingredience, od jednotlivých druhů i poměru namíchaného masa, přes přidávané koření a další ochucovadla, až po další nejrůznější přísady, se tu méně, tu více liší a často tak z té které sekané dělají – s trochou nadsázky řečeno – prakticky jiné jídlo.
I proto já osobně velmi rád a často v případě sekané experimentuju, možností je skutečně nepřeberně – však tady před časem už byla řeč třeba o netradiční sekané s olivami (středomořská sekaná s olivami) nebo vylehčené sekané se zeleninou (masový nákyp se zeleninou). Ta dnešní sekaná je ale zcela tradiční, tedy aspoň z mého pohledu. Jakkoli „obyčejná“, tak ale lety vypiplaná, kde všeho je tak akorát, aby výsledná chuť mou představu typické domácí sekané naplňovala beze zbytku. Pravidelně a rád se k tomuto receptu vracím, mezi zkoušením dalších nových variant sekaných s přidáním různých zelenin, všemožných ochucovadel a dalších ingrediencí či sekaných plněných, pečených v šišce, na plechu nebo třeba v podobě masových koulí.
Pro někoho možná bude v té mojí tradiční sekané příliš mnoho cibule nebo česneku, jiného třeba zase zarazí ne malé množství přidaného uzeného masa. Ale u nás doma má právě tato podoba sekané zaručený úspěch.
Moje cibulová sekaná
- doba přípravy: asi 90 minut + asi 12 hodin odležení + asi 90 minut pečení + asi 15 minut dojití
- obtížnost: snadné
- počet porcí: asi 15
suroviny:
- 400 g hovězího masa (nejlépe předního)
- 600 g vepřového masa (nejlépe směsi plece a prorostlejšího bůčku)
- 400 g uzené vepřové krkovice
- 200 g špeku
- 6 vajec
- 5 starších rohlíků
- 500 ml mléka
- 1 palice česneku
- 500 g cibule
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce bramborového škrobu
- 1 lžička mletého kmínu
- 2 lžíce sušené majoránky
- 2 lžičky sušeného tymiánu
- 1 rovná lžička mletého černého pepře
- 20 g soli
- hrst ovesných vloček na případné zahuštění
- 2 lžíce rostlinného oleje
na vymazání pekáčku:
- sádlo
na podlití:
- voda
postup:
Rohlíky nakrájím na větší kostky, zaliju mlékem, promíchám a mléko nechám vsáknout. Cibule oloupu, nadrobno nakrájím a do sklovata orestuji na troše rostlinného oleje.
Hovězí, vepřové i uzené maso očistím, nakrájím na středně velké kostky a umelu společně s namočenými rohlíky na mlýnku s menšími očky do velké mísy. Přidám orestovanou a zchladlou cibuli, oloupaný a prolisovaný česnek, mletý kmín, majoránku, tymián a mletý černý pepř, sůl, hladkou mouku smíchanou s bramborovým škrobem, na menší kostičky pokrájený špek a vejce. Směs rukama velmi pečlivě promíchám, pokud se mně zdá příliš povolená, přihodím hrstičku ovesných vloček. Promíchanou směs dám do lednice asi na 12 hodin odležet.
Odleženou směs po vyndání z lednice ještě krátce promíchám a utvořím z ní dvě stejně velké šišky sekané, které dobře utáhnu, aby v nich nezbyly vzduchové bubliny. Šišky položím do sádlem vymazaného pekáčku, podliju studenou vodou asi do výšky půlcentimetru a vodou i maso potřu.
Sekanou dám péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Po 15 minutách teplotu stáhnu na 120 stupňů a peču dalších asi 75 minut. Hlavně zkraje pečení sekanou často přelévám horkou vodou z pekáčku s případným výpekem, kterého by ale nemělo být příliš. Pokud se během pečení většina vody z pekáčku odpaří, pomohu si při přelévání sekané trochou další horké vody. Na závěr troubu vypnu a sekanou ve vypnuté troubě nechám ještě asi 15 minut dojít.
Plátky sekané podávám s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami a kyselou okurkou. Dobrá je samozřejmě i za studena s chlebem a hořčicí. 🙂
Ještě něco k tomu:
- Jednou ze základních podmínek toho, aby se vám povedla skutečně dobrá domácí sekaná, je rozhodně to, že si maso u vašeho osvědčeného řezníka sami vyberete a doma také sami umelete.
- Kromě masa a namočených rohlíků ale do mlýnku určitě nedávejte cibuli. Ta mletím zhořkne a sekanou vám zaručeně zkazí. Cibuli nakrájejte ručně, a to pečlivě nadrobno.
- S přípravou sekané se rozhodně nevyplatí spěchat. Rozležení hotové syrové směsi před samotným pečením zajistí daleko lepší splynutí chutí jednotlivých ingrediencí, sekaná bude také lépe držet pohromadě, čímž předejdete spolu s pomalým pečením jejímu prasknutí.
- Upéct můžete jen polovinu hotové směsi na sekanou, tedy jen jednu šišku. Druhou polovinu dejte zmrazit a připravte později, třeba i v trochu jiné variantě, s dodatečným přidáním dalších ingrediencí nebo s náplní.