Jak já jen všechny ty – jak se dnes říká trochu drsně, ale vlastně docela trefně – „prasárny“ v době svého mládí miloval! Snad úplně celý sortiment lahůdkářských pultů, ale i síť pražských bufetů a takzvaných „mlíčňáků“ čili „mléčných barů“ jsem měl zmapovanou a taky často „kontrolovanou“ 🙂 I tohle neodmyslitelně patří k mým vzpomínkám z dob předlistopadových… Nějaký dobrý salát a k tomu jeden, dva rohlíky, to bylo to nejčastější, co jsem si i já, většinou „na stojáka“ dával.

Je známou věcí, že dřív byly na všechno normy, že vlašský salát v jednom lahůdkářství musel být do puntíku totožný s tím z druhého konce Prahy, jeho cenu pochopitelně nevyjímaje. A tak i dnes je vlastně docela snadné se do podoby a hlavně do chuti toho či onoho výrobku trefit. Stačí si jen příslušný recept dohledat v někdejších takzvaných Československých státních normách (zkráceně ČSN) a přesně se rozpisu držet.

Už dřív jsem si sem na blog pár lahůdkářských retro receptů uložil, konkrétně na pochoutkový salát, tradiční vajíčkový salát, pikantní camping salát, ale i na feferonový salát, sýrový švýcarský salát a také na celerový salát. Dnes připojuju další z těch, které si čas od času rád připomenu: salát pařížský, neapolský, fazolový s křenem a taky nestor mezi všemi retro lahůdkami, salát vlašský. Vlašák byl prostě pro moji generaci jedničkou 🙂

Vlašský salát

• doba přípravy: asi 20 minut + asi 60 minut var a zchladnutí brambor + aspoň 1 hodina uležení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 350 g brambor
• 230 g měkkého salámu
• 90 g sladkokyselých okurek
• 30 g sterilovaného celeru
• 50 g sterilované mrkve
• 20 g sterilovaného hrášku
• 200 g majonézy
• 20 g plnotučné hořčice
• 1 lžíce jablečného octa
• půl lžíce worcesterové omáčky
• půl lžíce krupicového cukru
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• domácí rohlíky nebo housky

postup:

Předem si připravím brambory, které oloupu, omyju a uvařím, pak je nechám úplně vychladnout.

Salám oloupu a nakrájím na tenké, kratší nudličky. Sterilované okurky, celer i mrkev scedím, nechám trochu okapat a nakrájím na drobnější kostičky. Na kostičky nakrájím i uvařené a vychladlé brambory. Scedím a nechám okapat sterilovaný hrášek.

Do mísy dám majonézu, plnotučnou hořčici, jablečný ocet, worcesterovou omáčku, cukr, mletý černý pepř i sůl a vše ruční metlou dobře prošlehám. Přisypu všechny zbylé ingredience a salát dobře promíchám, v případě potřeby ještě dochutím. Salát dám do chladna aspoň na hodinu uležet.

Vlašský salát podávám s domácími rohlíky nebo houskami, případně jako přílohu, třeba k zeleninovým nebo luštěninovým karbanátkům.

Ještě něco k tomu:

• Celer i mrkev jsou podle původního receptu, uvedeného v někdejších socialistických normách sterilované ve sladkokyselém nálevu. Nahradit se dají zeleninou čerstvou, uvařenou téměř do měkka, nejlépe v páře. Na výsledné chuti salátu záměna moc znát nebude.

Druhý z retro salátů, který jsem si pro dnešek vybral a který mám odjakživa moc rád, je salát pařížský. Je hodně podobný salátu pochoutkovému, ale hlavně pamětníci „od fochu“ až puritánsky zdůrazňují, že k jeho výrobě se používal pařížský salám, zatímco do pochoutkového patří salám šunkový.

Jenže: Před listopadem běžně prodávaný pařížský salám (měkký typ salámu, obsahující asi třetinu hovězího masa, 40 procent vepřového a 20 procent vepřového sádla) je dnes k mání jen sporadicky, a tak ho v tomto salátu nezřídka nahrazuji jiným salámem adekvátního složení (ovšem pozor, nezaměňovat pařížský salám s gothajem, v tom je hovězího masa daleko méně). A ještě něco: V pařížském salátu je oproti pochoutkovému také o trochu víc hrášku a méně octa.

Pařížský salát

• doba přípravy: asi 20 minut + aspoň 1 hodina uležení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 300 g pařížského salámu
• 140 g kyselých okurek
• 50 g cibule (1 středně velká)
• 70 g sterilovaného hrášku
• 200 g majonézy
• 1 lžička worcesterové omáčky
• 1 a půl lžičky plnotučné hořčice
• půl lžičky jablečného octa
• 2 lžičky krupicového cukru
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• domácí rohlíky nebo housky

postup:

Salám oloupu a nakrájím na tenké a kratší nudličky. Okapané sterilované okurky nakrájím na drobné kostičky, cibuli oloupu a nakrájím nadrobno. Scedím sterilovaný hrášek a nechám ho okapat.

Do mísy dám majonézu, worcesterovou omáčku, plnotučnou hořčici, přileju ocet a přisypu krupicový cukr, mletý černý pepř a sůl, vše ruční metličkou velmi dobře prošlehám. Přisypu všechny zbylé ingredience a salát dobře promíchám. Hotový salát dám do chladna aspoň na hodinu uležet.

Pařížský salát podávám s domácími rohlíky nebo houskami.

Ještě něco k tomu:

• Pokud je u stolu někdo, kdo nemá moc rád čerstvou cibuli, před přidáním do salátu ji už pokrájenou krátce v sítku spařím horkou vodou a nechám okapat a zchladnout. Cibule a tím pádem i salát pak bude mít jemnější chuť.

Další retro salát, vyráběný podle někdejších předlistopadových norem, je trochu jiný: pikantnější a hlavně bez majonézy. Tím se v lahůdkářských pultech od většiny salátů docela výrazně odlišoval. Pravda, majonéza je majonéza, ale i Neapol jsem měl moc rád, hlavně když přišla chuť na něco trochu ostřejšího, mírně pálivého 🙂

Pokud si dobře vzpomínám, neapolský salát se v lahůdkářstvích objevil až trochu později, než jiné salátové stálice, někdy v sedmdesátých letech. A až teprve ne tak dávno jsem se kdesi dočetl, že v západních Čechách se mu prý říkávalo Polír.

Neapolský salát je výborný nejen jen tak, s houskou nebo rohlíkem, ale i ještě teplý, podávaný s nebo na topince. Omáčka do salátu se totiž nejprve nechává velmi krátce přejít varem.

Neapolský salát

• doba přípravy: 20 minut + asi 12 hodin uležení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 300 g měkkého salámu
• 120 g cibule
• 70 g sterilovaných feferonek
• 60 g sterilované sladkokyselé papriky
• 70 g sterilovaných sladkokyselých okurek
• 1 menší stroužek česneku

na zálivku:

• 40 g rostlinného oleje
• 60 g rajčatového protlaku
• 15 g plnotučné hořčice
• 6 g worcesterové omáčky
• 10 g krupicového cukru
• 6 g soli
• mletý černý pepř

k podávání:

• domácí rohlíky nebo housky

postup:

Salám oloupu a nakrájím na tenké nudličky, ty dám do středně velké mísy. Přidám oloupanou cibuli, nakrájenou na velmi tenké nudličky a okapané, také na tenké nudličky nakrájené sterilované feferonky i papriky, přidám i na kostičky nakrájené sterilované okurky. K základu salátu prolisuju oloupaný stroužek česneku a vše promíchám.

Do malého kastrůlku naleju olej, přidám rajčatový protlak, plnotučnou hořčici, worcesterovou omáčku, cukr, sůl a mletý černý pepř. Přivedu za častého míchání k varu, hned stáhnu z plotny a horkým nálevem zaleju základ sálatu v míse. Salát velmi dobře promíchám a nechám ideálně půlden v chladu rozležet.

Neapolský salát podávám s domácími rohlíky nebo houskami. Dobrý je ale i teplý na topince.

Ještě něco k tomu:

• Nejčastěji do neapolského salátu používám salám junior (ten je uveden v někdejších normách) nebo lyonský salám. V každém případě by to měl být salám, vyrobený jen z masa vepřového.

A jsem u dalšího retro receptu, ke kterému se rád vracím. Jsou to křenové fazole, jejichž základ tvoří podle někdejších potravinářských norem vedle fazolí a křenu také šunkový salám a majonéza. A protože tohle všechno opravdu „můžu“ a spojení to je dokonalé, není co řešit 🙂

Křenové fazole

• doba přípravy: asi 10 minut + asi 12 hodin uležení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4 až 8 (celkem asi 1 kg)

suroviny:

• 500 g uvařených bílých fazolí
• 100 g šunkového salámu
• 270 g majonézy
• 50 g čerstvého strouhaného křenu
• 50 g cibule (1 středně velká)
• 30 g jablečného octa
• 1 lžíce krupicového cukru
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• pečivo

postup:

Do mísy dám doměkka uvařené, vychladlé bílé fazole. Přidám salám, který jsem před tím oloupal a nakrájel na tenké, kratší nudličky, majonézu, oloupaný a najemno nastrouhaný křen, oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, jablečný ocet, krupicový cukr, mletý černý pepř a sůl. Vše dobře, ale zlehka promíchám. Nechám ideálně půlden v chladu rozležet.

Křenové fazole podávám s domácími rohlíky, houskami nebo kváskovým chlebem.

Ještě něco k tomu:

• Podle příslušné původní normy by v tomto salátu měly být použity bílé fazole. Jejich váha vychází po přepočtu na uvedené množství salátu na 200 gramů v neuvařeném, suchém stavu. Na přípravu křenových fazolí se rozhodně nehodí fazole z konzervy.
• Pokud fazole nemám v mrazáku předem uvařené (vařím je kvůli úspoře času většinou ve velkém) a musím je nejdřív uvařit, začít musím ideálně den předem. Nejdřív je propláchnu a na půl dne namočím do alespoň dvojnásobného množství vody. Po půldni pak namočené fazole před samotným vařením nejdřív sleju a pak dám vařit do většího hrnce s větším, oproti fazolím asi trojnásobným množstvím čerstvé neosolené vody, společně s bobkovým listem, lžičkou sušené saturejky a kuličkami celého pepře. Fazole vařím doměkka, dobu varu najdu na obalu fazolí, podle druhu a stáří fazolí to může trvat asi půldruhé až dvě hodiny. Uvařené fazole scedím, vyndám z nich všechno koření a nechám vychladnout.

A jsem u posledního dnešního salátového retra. Upřímně, je to hodně obyčejná, až by se dalo říct docela dietní záležitost. Když ale já mám sýry tak rád 🙂 Ementálskému salátu myslím dost pomohl k „popularitě“ ementál, který byl dřív vedle nejvíce, až by se chtělo říct „monopolně“ rozšířeného eidamu považovaný za docela luxusní sýr. Za mého dětství jsme třeba u nás doma ementál nikdy neměli…

Podle výrobních norem patřila vedle ementálu do tohoto salátu už jen vejce, tučnější jogurt, sterilovaná kapie a cibule. Nic víc, žádná majonéza, žádný hrášek ani jiná zelenina. Upřímně: Já jogurt dávám hodně tučný, hustý řecký a často do salátu přidávám i hrášek, který mně s ementálem velmi ladí. A navíc ještě špetku cukru a mletého pepře 🙂

Ementálský salát

• doba přípravy: asi 15 minut + asi 10 minut vaření vajec + asi hodina jejich zchladnutí + aspoň hodina uležení salátu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• 4 vejce
• 300 g ementálu
• 75 g sterilované kapie (bez nálevu)
• 1 větší cibule
• 350 g hustého bílého řeckého jogurtu
• 1 lžička krupicového cukru
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• pečivo

postup:

Vejce s dostatečným předstihem uvařím natvrdo, nechám zchladnout a oloupu.

Ementál nakrájím na tenké a kratší nudličky. Sterilované kapie scedím, nechám dobře okapat a nakrájím také na nudličky. Cibuli oloupu a velmi najemno nakrájím.

V míse prošlehám ruční metlou jogurt s cukrem, mletým černým pepřem a solí. Oloupaná vejce nadrobno nasekám a společně se všemi zbylými ingrediencemi přidám k ochucenému jogurtu a salát dobře, ale zlehka promíchám, v případě potřeby dosolím nebo dopepřím. Nechám aspoň hodinu v chladu rozležet.

Ementálský salát podávám s domácími rohlíky, houskami nebo kváskovým chlebem.

Ještě něco k tomu:

• Množství cukru záleží na kyselosti jogurtu a samozřejmě také na chuťových preferencích.
• Jemnější chuti salátu docílím, když cibuli už pokrájenou krátce v sítku nejdřív spařím horkou vodou a nechám okapat a zchladnout.
• Pokud si chci dopřát méně dietní verzi tohoto salátu, část jogurtu nahradím majonézou.
• Často do tohoto salátu přidávám i sterilovaný, okapaný hrášek, na uvedené množství surovin asi 3 lžíce.