Přestože jsem měl před nedávnem teprve svoji bažantní premiéru, když se u nás doma podával bažant v houbové nádivce, díky naší „české fouskové“ Terince se nám brzy doma ocitli bažanti další. Inu, sezona je na vrcholu, po šikovných loveckých psech je poptávka a ti často dostávají výslužku.
Jak ale toho dalšího bažanta připravit? Nakonec jsem dal na doporučení, která se ke mně dostala hned z několika stran, a rozhodl se tentokrát pro tradičního bažanta na víně. Tedy, tradičního… Receptů na něj je celá řada a liší se v mnohém. Zkombinoval jsem jich několik, včetně receptu po mojí babičce, vše dle svého nejlepšího vědomí a svědomí. A výsledek se dostavil. Můj první bažant na červeném víně sklidil u nás doma pochvalu a i já – ač jinak sebekritičností nešetřím – musím potvrdit, že byl skutečně výborný. Jako přílohu jsem podával bramborový knedlík.
Bažant na červeném víně
- doba přípravy: asi 80 minut + asi 90 minut dušení
- obtížnost: snadné
- počet porcí: 4 až 6
suroviny:
- 2 bažanti (oškubaní nebo stažení z kůže a vykuchaní)
- 1 malý celer
- 1 větší mrkev
- 1 větší kořen petržele
- 2 velké cibule
- 50 g špeku
- 100 g anglické slaniny
- 50 g přepuštěného másla
- 1 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžička tymiánu
- půl lžičky rozmarýnu
- 5 bobkových listů
- 5 kuliček jalovce
- 10 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 4 lžíce krupicového cukru
- 500 ml červeného vína
- 500 ml drůbežího vývaru
- mletý černý pepř
- sůl
postup:
Nejprve si připravím jednotlivé ingredience. Oškubené nebo vykuchané a z kůže stažené bažanty rozdělím nůžkami na drůbež na jednotlivé porce, každého bažanta na čtyři, případně šest dílů. Ty omyji, osuším, prošpikuji klínky tuhého špeku a dobře osolím a opepřím.
Celer, mrkev i petržel omyji, očistím, oloupu a nakrájím na drobnější kostičky, na kostičky nakrájím i anglickou slaninu. Cibule oloupu a nadrobno nakrájím.
Ve velkém kastrole na přepuštěném másle opeču porce bažanta za všech stran do zlatava. Opečené maso vyjmu a odložím stranou. Do kastrolu přidám pokrájený celer, mrkev a petržel a také anglickou slaninu a za častého míchání restuji asi 5 minut. Pak přidám pokrájenou cibuli společně s veškerým kořením, tedy tymiánem, bobkovými listy, jalovcem, celým černým pepřem a novým kořením a na mírnějším stupni společně se zeleninou a anglickou slaninou restuji za občasného míchání, dokud cibule výrazně nezezlátne, trvá to zhruba 10 až 15 minut. Pak přidám rajčatový protlak, krátce ještě orestuji, přihodím cukr a nechám jej za stálého míchání rozpustit.
Na vzniklý základ v kastrole vrátím porce bažanta a zaliji je červeným vínem. Přivedu k mírnému varu a víno nechám bez zakrytí kastrolu zredukovat asi o jednu třetinu objemu. Pak přiliji drůbeží vývar, kastrol přiklopím poklicí a velmi zvolna dusím asi 60 až 90 minut, dokud maso není měkké. Občas během této doby zamíchám, jednou až dvakrát porce masa obrátím.
Během dušení bažanta si připravím v malém rendlíku ze lžíce másla a dvou lžic hladké mouky za častějšího míchání světlejší jíšku. Tu nechám vychladnout.
Měkké porce masa vyjmu z kastrolu a ve šťávě rozšlehám zchladlou jíšku, nechám asi 10 minut povařit. Vyjmu bobkové listy, dosolím, dopepřím, vrátím zpět porce masa a trochu je prohřeji.
Ještě něco k tomu:
- Přesná doba dušení bažanta záleží na stáří toho kterého kusu.
- Červené víno použijte spíše sušší.
- Jako příloha k bažantovi na červeném víně se vedle bramborového knedlíku hodí šťouchané brambory nebo bramborové noky, dobrá je k němu ale i rýže.