Možná to máte, co se hub týče, také tak: Jsou jídla, kde rozhodně dávám přednost houbám čerstvým, jako je třeba jednoznačně smaženice, poctivá houbová omáčka, starodávný krkonošský hubník, ale také tradiční krkonošské kyselo nebo třeba houbové krémové polévky. Ale na druhé straně jsou jídla, kde daleko raději sáhnu po houbách sušených, ať už je to bramboračka, moje oblíbené gratinované brambory s houbami, staré dobré české houbové rizoto z trouby nebo tradiční vánoční houbový kuba. Se sušenými houbami mně o trochu víc chutná i kulajda nebo poctivá zelná polévka čili zelňačka, sušené houby mají u mne přednost také u většiny všech možných úprav masa na houbách.

Je ale přinejmenším jedno jídlo, které jsem se naučil připravovat ze směsi hub čerstvých i sušených, a to je houbový guláš. Prostě tak mně chutná nejvíc. Sušené houby mají koncentrovanější, „houbovější“ chuť i vůni a ve spojení s čerstvými hrají v guláši spíš roli, podobnou koření. Myslím, že kdo jednou vyzkouší, nebude už houbové guláše chtít jinak, ať už na ten či onen způsob.

V tom dnešním receptu na houbový guláš, v podobě, která patří mezi mé nejoblíbenější, hraje vedle hub hlavní roli i paprika, a to jak ta mletá sušená, sladká i pálivá, tak ale i paprika čerstvá. Orestovaná a rozmixovaná se smetanou si báječně rozumí s plnou chutí směsi sušených a čerstvých hub.

A tak letos, kdy ani u nás pořád moc nerostou a kdy čerstvých paprik jsme naopak měli hodně, přišel právě tenhle recept na řadu už několikrát. Vypadá sice trochu složitěji, jsou k němu v jednu chvíli zapotřebí i tři plotýnky a taky trochu víc času. Ale ve skutečnosti to žádné velké čáry nejsou a výsledek rozhodně stojí za to 🙂

Houbový guláš s paprikou

• doba přípravy: celkem asi 80 minut + asi 3 hodiny namáčení sušených hub
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 100 g sušených hub
• 500 g čerstvých hub
• 4 středně velké cibule
• 2 lžíce sádla
• 70 g špeku
• půl lžičky celého kmínu
• 6 stroužků česneku
• 6 čerstvých paprik
• 2 lžíce mleté sladké papriky
• půl lžičky mleté pálivé papriky
• 1 dcl bílého vína
• 4 dcl drůbežího vývaru
• 2 lžíce odrhnutých lístků čerstvého tymiánu
• 6 rozdrcených kuliček nového koření
• mletý černý pepř
• 1 dcl smetany ke šlehání
• 1 lžíce sušené majoránky
• 2 lžíce čerstvé pažitky

k podávání:

• houskový knedlík nebo karlovarský knedlík, špecle, bramboráčky, bramborové placky nebo domácí kváskový chléb

postup:

Tři hodiny předem propláchnu sušené houby a namočím je do studené vody, jen do takového množství, aby houby byly potopeny.

Samotnou přípravu guláše začnu očištěním čerstvých hub, jejichž nohy nakrájím na tenčí plátky, zvlášť odložím klobouky, nakrájené na silnější plátky. Namočené sušené houby i s vodou, v níž se máčely, přivedu k varu a nechám povařit do změknutí. Nechám je trochu zchladnout, scedím je a vodu, v níž se vařily, uchovám.

Oloupanou a nahrubo nakrájenou cibuli orestuji ve větším kastrole na sádle za občasného míchání do temněji zlatové barvy, trvá to asi 15 minut.

Během toho nechám v druhém kastrole nadrobno nakrájený špek za občasného míchání vyškvařit až na zlatavé škvarečky. Na ně přisypu nakrájené nohy hub s drceným kmínem a asi 15 minut je za častého míchání opékám, nejdřív zprudka a když se začnou přichytávat, plotýnku ztlumím a v opékání pokračuji. Asi po čtvrthodině přihodím rozkrájené klobouky a pokračuji už jen za občasného míchání v restování dalších asi 15 minut. Na posledních asi 5 minut přihodím k čerstvým namočené, povařené a scezené sušené houby.

V mezičase si připravím stroužky česneku, které oloupu a nasekám nahrubo. Čerstvou papriku zbavím jadřinců, omyji a nakrájím na středně velké kostky.

K základu guláše v kastrolu přihodím česnek, za stálého míchání nechám krátce orestovat. Přidám čerstvou, pokrájenou papriku a také krátce orestuji. Pak přisypu mletou sladkou i pálivou papriku, za stálého míchání velmi krátce zpěním a hned zaliji bílým vínem. Přivedu k velmi mírnému varu a za častějšího míchání nechám víno vyvařit. Potom přiliji drůbeží vývar společně s vodou, v níž se vařily sušené houby, přidám tymián, rozdrcené nové koření a mletý černý pepř, osolím a nechám pod poklicí zvolna probublávat asi 20 minut, občas zamíchám.

Hotový základ guláše s paprikami nechám trochu zchladnout, přiliji smetanu a pak rozmixuji tyčovým mixérem dohladka. Do rozmixované omáčky přidám houby a nechám velmi zvolna, za občasného míchání probublávat asi 15 minut.

Na závěr do guláše přidám rozemnutou sušenou majoránku, najemno nasekanou čerstvou pažitku a v případě potřeby ještě dosolím a dokořením.

Ještě něco k tomu:

• Orestování cibule do tmavě zlatavé barvy je i u houbového guláše důležité pro jeho chuť. Dávám ale pozor, aby se cibule nespálila.
• Přesnější délka restování čerstvých hub záleží na jejich druhu. Houby restuji neosolené, jinak by pustily vodu a dobře se neopékaly.
• Sušené houby namáčím do studené vody. V teplé vodě, stejně jako i ve zbytečně velkém množství tekutiny by houby ztratily příliš chuti, aroma i barvy. Doba varu a změknutí sušených hub závisí na jejich druhu. Sušené houby je možné namočit i den předem do mléka, pak je většinou stačí už jen krátce podusit společně s čerstvými houbami.
• Před přidáním smetany nechávám základ guláše trochu zchladit, smetanu naopak vyndám z lednice dřív, aby měla pokojovou teplotu, jinak by se mohla v guláši srazit. Místo smetany ke šlehání je možné přidat smetanu na vaření, pro dietnější verzi stačí i plnotučné mléko.
• Občas v houbovém guláši obměním podle momentální chuti koření. Místo tymánu je v něm dobrý třeba rozmarýn, místo majoránky sušené oregano.
• Při podávání je možné houbový guláš doplnit v talířích kopečkem šlehačky.