To se k nám konečně – je to asi rok zpátky – rozhodla přijet na návštěvu dlouho zvaná a netrpělivě očekávaná kamarádka. A tak byla zcela zákonitě brzy na pořadu dne i otázka: Co jen jí nabídnout k obědu? V tomto případě jsem si s tím lámal hlavu obzvlášť, nejen proto, aby stůl opanovala spokojenost, ale i kvůli tomu, že jsem prakticky neměl tušení, čím bych se oné kamarádce mohl zavděčit nejvíc.
Po několika dnech přemýšlení jsem se nakonec rozhodnul značně zariskovat: Už pár let jsem nosil v hlavě lákavou myšlenku uvařit burgundský guláš podle originálního receptu Václava Havla, který jsem před pár lety objevil kdesi na internetu a k jehož přípravě jsem se zatím neodhodlal. Zkoušet na hostech nějaké jídlo vůbec poprvé je sice velmi ošemetné, ale Václava Havla měl rád skoro každý a tak jsem si řekl, že i jeho pověstný burgundský guláš by mohl onu kamarádku zajímat. A že by Václav Havel tak vlastně mohl současně zafungovat i jako jakási nenápadná „pojistka“ spokojenosti 🙂
I když i tenhle guláš se vaří den předem a tak, pokud by se nepovedl, by byl ještě čas na nějaké náhradní řešení, při jeho přípravě jsem klidný rozhodně nebyl. V receptu je totiž řada nečekaných záležitostí: Oproti tradiční burgundské verzi guláše, který se připravuje z hovězí kýty, Václav Havel použil kližku, místo slaniny přidal uzený bůček, přihodil i klobásu, spotřeboval také mnohem více cibule, ba přimíchal i rybízovou zavařeninu, šlehačku, dokonce i kečup a další, ne jednu překvapivou kořenící ingredienci. A navíc guláš hned třemi způsoby naráz zahustil…
Na druhou stranu mě v očekávání výsledku přece jen trochu uklidňovala jedna věc: Kdesi jsem dohledal, že i Havlova dvorní, velmi uznávaná kuchařka Čirina se sice nad receptem značně podivovala, ale nakonec s respektem uznala, že ten guláš rozhodně má něco do sebe.
Nebudu to natahovat. Burgundský guláš podle originálního receptu Václava Havla měl i u nás jednoznačný úspěch. Jeho výrazně plná kořeněná chuť, mimo jiné díky jalovci a citronové kůře, je skutečně famózní a z Havlova burgundského guláše dělá výjimečnou a originální záležitost. Ostatně ne nadarmo Olga prý svému muži často vytýkala, že s kořením to přehání 🙂 Tenhle guláš vážně stojí za to!
Burgundský guláš Václava Havla
- doba přípravy: asi 45 minut + asi 30 až 90 minut dušení
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 6 až 8
suroviny:
- 250 g uzeného bůčku
- 1 kg hovězí kližky
- 1 kg cibule
- 300 ml červeného vína
- 1 větší polotvrdá klobása
- kůrka z 1 velkého krajíce chleba
- 1 menší brambora
- 1 lžička hladké mouky
- 250 ml smetany ke šlehání
- sůl
na ochucovací pastu:
- 1 větší mrkev
- 1 větší kořen petržele
- půlka menšího celeru
- 3 lžíce rostlinného oleje
- kůra z 1 bio citronu
- 2 plné lžíce mleté sladké papriky
- čtvrt lžičky mletých chilli papriček
- rozdrcený černý pepř
- 5 rozdrcených kuliček jalovce
- 1 lžíce majoránky
- 1 plná polévková lžíce rybízového džemu
- 1 lžička rajčatového kečupu
- 1 lžička soli
k podávání:
- obvyklá příloha ke guláši (čerstvý chléb, houskový knedlík, bramborový knedlík nebo šišky, noky, …)
postup:
Nejdřív si připravím cibuli, kterou oloupu a drobněji nakrájím. Na středně velké kostky nakrájím omytou hovězí kližku, na malé kostičky nakrájím i uzený bůček.
Ve velkém kastrolu kostičky bůčku zprudka osmažím, často míchám, dokud se neutvoří zlatavé škvarečky. Přihodím pokrájenou cibuli, kterou nechám za občasného míchání velmi mírně zezlátnout. Na tento základ přihodím kostky kližky, mírně ji osolím a zprudka a dobře opeču, často přitom míchám.
Opečené maso podleji asi třetinou červeného vína a pod poklicí nechám jen opravdu velmi zvolna dusit. Občas zamíchám a postupně, vždy když je třeba podlévám zbylým červeným vínem. Maso dusím, dokud není zcela měkké, nemělo by se ale rozpadat. Trvat to bude podle stáří masa půl až půldruhé hodiny.
Během dušení guláše si připravím ochucovací pastu. Jemně nastrouhám očištěnou mrkev, kořen petržele i celer. Takto přichystanou kořenovou zeleninu pak v pánvi na rostlinném oleji zvolna a za občasného míchání orestuji do měkka. Mezitím ostrouhám z omytého bio citronu kůru a v hmoždíři dobře rozdrtím pepř a jalovec. Ke změklé kořenové zelenině za stálého míchání přisypu mletou sladkou papriku, mleté nebo rozdrcené chilli papričky a rozdrcený pepř i jalovec. Velmi krátce orestuji a pak přidám všechny zbylé ingredience, tedy majoránku, rybízový džem, rajčatový kečup, citronovou kůru a sůl. Za stálého míchání vše znovu krátce orestuji a pak pánev s ochucovací pastou odložím z plotýnky stranou.
Asi 10 minut před koncem dušení guláše do něj přidám na kolečka nakrájenou klobásu, nadrobno nakrájenou chlebovou kůrku, oloupanou a najemno nastrouhanou bramboru a ve lžíci vody dobře rozmíchanou mouku. Po deseti minutách častějšího míchání do guláše na závěr přidám připravenou ochucovací pastu, dobře promíchám a guláš zprudka asi dvě minuty za častého míchání povařím.
Hotový guláš nechám zcela vychladnout. Do studeného guláše vmíchám ušlehanou smetanu a guláš nechám v chladnu odležet do druhého dne. Před podáváním za častějšího míchání guláš ohřeju.
Podávám s přílohou, oblíbenou ke guláši.
Ještě něco k tomu:
- Maso je rozhodně třeba podlévat jen červeným vínem, v žádném případě ne vodou nebo vývarem.
- Po odstavení uvařeného guláše během jeho chladnutí je dobré jej zvlášť v teplejších dnech občas zamíchat, zabrání to jeho zkysnutí.
- Odležení do druhého dne je zvlášť v případě tohoto guláše nezbytné, jinak se všechny jeho chutě náležitě neprolnou.