Zase jednou se u nás doma dostal na výsluní guláš. Tentokrát to byl guláš z trouby. Nejenže chutnal návštěvě, pro kterou byl určený především, ba dokonce jsem byl požádán o recept, ale tenhle guláš jsem ocenil i já. Proč? Jak známo, guláš je totiž nejlepší, když se uvaří den, dva předem a tudíž pak stačí před podáváním jen ohřát a nakrájet k němu čerstvý chleba (pochopitelně domácí kváskový). A tak i hostitel, tedy v tomto případě i já, má čas a klid na to si návštěvu přátel naplno užít, věnovat se jim a nerušeně se s nimi radovat z parádního dne 🙂

Krom toho má guláš, připravovaný v troubě, hned několik dalších výhod: Při vaření, či vlastně dušení není potřeba míchat a jednotlivé jeho chutě se v něm opravdu dokonale prolnou. Docela bych se podepsal pod názor, že guláš z trouby je ještě o chlup chuťově lepší, než ten z plotny 🙂

Krom ctění zásady, které se sice ne každý drží, ale já rozhodně ano, tedy že množství cibule v hovězím guláši se má rovnat množství masa, jsem naposledy sáhnul ještě po jedné, původně neplánované ingredienci, která se mě ale nezklamala a která výslednou chuť a vlastně i vzhled guláše ozvláštnila. Hned na začátku přípravy jsem totiž zjistil, že od řezníka jsem přinesl o něco méně masa, než jsem zamýšlel. Co ale teď? Nebude guláše málo? Co když přátelé přijedou hodně hladoví a budou chtít přidat? A tak jsem si vzpomněl na pár žampionů, které jsem před časem uložil do mrazáku a které jsem ke konci přípravy, nakrájené na plátky, do guláše přihodil. I ty svou roli sehrály skvěle!

Hovězí guláš z trouby

• doba přípravy: celkem asi 75 minut + celkem asi 2,5 až 3,5 hodiny dušení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• 1 kg cibule
• 4 lžíce sádla
• 1 kg hovězí kližky
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 2 lžíce mleté sladké papriky
• 2 špetky mletých chilli papriček
• 6 rozdrcených kuliček nového koření
• 1 lžíce jemně nasekané natě čerstvého libečku
• 1 lžička drceného kmínu
• 4 bobkové listy
• mletý černý pepř
• 5 stroužků česneku
• 1 lžíce jemně sekané natě čerstvého libečku
• 1,5 l hovězího vývaru
• 200 g žampionů
• 2 lžičky majoránky
• 2 lžíce staršího usušeného a jemně nastrouhaného chleba
• sůl

k podávání:

• cibule
• chléb (dalamánky, houskový knedlík, rýže, těstoviny)

postup:

Cibuli oloupu a drobněji nakrájím. Ve větším, silnostěnném kastrolu, vhodném i do trouby, nechám na plotně rozpustit sádlo a na něm za občasného míchání zvolna restuji nakrájenou cibuli, dokud nemá sytě zlatavou, až hnědou barvu. Trvat to bude asi hodinu.

Během restování cibule omyji, osuším a nakrájím maso asi na dvou až třícentimetrové kostky. Do misky si přichystám koření, které budu přidávat zkraje dušení masa: Česnek, jehož oloupané stroužky prolisuji, nové koření, dobře rozdrcené v hmoždíři, jemně nasekanou nať čerstvého libečku, rozdrtím i kmín. Troubu nechám rozehřát na 160 stupňů.

Pod orestovanou cibulí zesílím plamen, přihodím nakrájené maso a to rychle opeču za stálého míchání do světle zlatavé barvy. Přidám rajčatový protlak, míchám a restuji asi minutu. Pak přisypu mletou sladkou papriku i mleté chilli papričky, už jen krátce zarestuji. Přihodím obsah připravené misky s kořením: prolisovaný česnek, drcené nové koření a drcený kmín, přidám i bobkový list, mletý černý pepř, sůl a zaliji trochou studeného hovězího vývaru tak, aby maso vývarem zalité, ale neplavalo v něm.

Kastrol s gulášem přiklopím poklicí a dám do trouby na 2 až 3 hodiny dusit, dokud maso není měkké. Během přípravy guláše postupně dolévám hovězí vývar.

Když je maso měkké, z guláše vyjmu bobkové listy. Přidám očištěné a na tenčí plátky nakrájené žampiony, usušený a nastrouhaný starší chléb a také sušenou majoránku, v případě potřeby dopepřím a dosolím, dobře promíchám a v troubě přikryté dusím ještě asi 25 minut.

Hotový guláš nechám v chladu vystydnout a den až dva odležet. Podávám dobře ohřátý, posypaný najemno nakrájenými kolečky cibule, nejlépe s čerstvě upečeným domácím kváskovým chlebem.

Ještě něco k tomu:

• Cibuli na základ guláše restuji opravdu až do tmavě hnědé barvy, pro výslednou chuť je to hodně důležité. Tuhle radu jsem získal od jednoho vyhlášeného šéfkuchaře, chce to opravdu nespěchat a trpělivost, která se ale zúročí. Ovšem pozor je také třeba dát na to, aby se cibule nespálila, guláš by pak pochopitelně byl hořký.
• Na hovězí guláš je sice ideální kližka, ale pokud není po ruce, použiji prorostlejší plec. Lépe na guláš se hodí maso z býka, kráva má maso tužší.
• Před přidáváním mleté sladké papriky a mletých chilli papriček shrnu opečené kostky masa v kastrole na stranu a papriku vsypu přímo do tuku, tedy nikoli na maso. Papriku nechám jen velmi krátce, během pár vteřin zpěnit, jinak zhořkne.
• Mimo sezonu použiji libeček sušený.
• Plátky žampionů je možné před přidáním do guláše opéct na malém množství tuku. Já to ale neudělal a vmíchal jsem je zhruba 20 minut před koncem přípravy. V hotovém guláši se žampiony zprvu zdály být malinko tužší, ale do druhého dne v něm parádně zkřehly 🙂
• Receptů na guláš jsem si sem ukládal už několik: na tradiční hovězí guláš z plotny, na segedínský guláš, krůtí guláš se žampiony a také na burgundský guláš podle Václava Havla. Najdete tu i moji verzi receptu na bramborový guláš s uzeninou, tedy buřtguláš a také cuketový guláš.