Loni jsme měli naši první vlastní úrodu dýní, jak jinak, než oblíbených hokaido. I na naší malé zahrádce jich ze dvou, tří sazenic vyrostlo opravdu hodně. Říká se, že dýně – pochopitelně ty zdravé a nepotlučené, nezbavené stopky – je nejlepší skladovat na dřevěném roštu v suchu, při teplotě někde mezi 10 a 15 stupni. To naše špajzka ve staré venkovské chalupě je vlhká a hodně chladná, ale i tak nám tam naše loňská úroda dýní vydržela až do minulého týdne, kdy jsem poslední dva zbylé obříky raději už zpracoval.

Samozřejmě, i u nás byla už od léta v permanenci ať už ta úplně nejjednodušší dýňová polévka ve stylu „šup do hrnce s vodou“, tak i její trochu pracnější verze, kde ke slovu přijde nejdřív trouba a pečení dýně, a pak z ní třeba dýňová polévka s kokosovým mlékem a pikantní klobásou. Naprosto skvělou záležitostí je ale i dýňová hořčice, právě na ni a asi desítku sklenic před pár dny padl poslední zmíněný zbytek loňské úrody.

Dnes bych si sem rád přidal hned tři recepty na další báječné využití dýně v kuchyni. Základem všech je dýně zbavená semen, nahrubo nakrájená a upečená v troubě. S upečenou dýni se pak pracuje dál, a to jak třeba při přípravě báječných těstovin, doplněných vedle dýně ještě slaninou a sušenými rajčaty, tak při přípravě skvělých dýňových noků, které mám moc rád se špenátem a anglickou slaninou. Pečenou dýni ale používám i do nejrůznějších salátů, jako třeba do toho, kde pečenou dýni výtečně doplňuje kozí sýr.

Pečená dýně (základní recept)

• doba přípravy: asi 10 minut + asi 30 minut pečení
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• dýně hokaido
• olivový olej
• mletý černý pepř
• sůl

postup:

Troubu nechám rozehřát na 200 stupňů. Dýni omyju, rozpůlím a lžící z ní vydlabu všechna semena (ta nevyhazuji, viz dále), zbavím ji i stopky a případně jiných nepoužitelných částí. Dýni nakrájím na menší, přibližně stejně velké měsíčky a ty rozložím na plech, vyložený pečícím papírem. Pokapu je olejem, posypu čerstvě mletým černým pepřem a solí, trochu promíchám a dám péct asi na 30 minut, dokud dýně není měkká a její okraje nezačnou lehce zlátnout. S takto upečenou dýní pak pracuji v dalších receptech.

Ještě něco k tomu:

• Dýňové pyré z pečené dýně je skvělé třeba na dýňové noky podle následujícího receptu, na dýňové polévky nebo do omáček, na nejrůznější přílohy v kombinaci třeba s bramborami nebo další zeleninou, na lívance, bábovky nebo do těst různých buchet. Výborné je i do pomazánek.
• Nespotřebované dýnové pyré se dá velmi dobře zamrazit na pozdější zpracování.
• Délku pečení dýně přizpůsobím i jejímu dalšímu využití. Pokud z ní nepotřebuju udělat dýňové pyré, ale chci ji nakrájenou použít třeba do těstovin, peču ji kratší dobu, aby nebyla úplně rozměklá. Ještě méně času je třeba na pečení dýně, kterou po vychladnutí rozkrájím do salátů, v nichž ji mám rád velmi lehce na skus.
• Vydlabaná semena z dýně rozhodně nevyhazuju, řadí se mezi superpotraviny a obsahují mnoho zdraví prospěšných látek. Vydlabaná dýňová semena v řidším cedníku pod tekoucí vodou pomocí rukou dobře promyju a zbavím části dužniny, její zbytek, který na semenech zůstane, rozhodně ničemu nevadí, semínkům po zaschnutí naopak dodá chuť. Propraná semínka rozložím na pečící papír na plech a nechám uschnout, semena se dají i usušit v sušičce. Jako chuťovku je vydlabaná semínka možné je opražit na pánvi nebo v troubě, zakápnutá olivovým olejem a lehce posolená, případně i jinak dochucená. V troubě je peču při 130 stupních asi 10 až 20 minut. 

Jedním z „dýňových jídel“, která si mě okamžitě získala, jsou s dýní smíchané těstoviny. Chutě dýně a těstovin si totiž spolu úžasně rozumějí, jejich spojení mně prostě přijde dokonalé. Kuchařské kreativitě se přitom meze nekladou, jak tomu při přípravě těstovin ostatně bývá. Mně třeba ohromně chutnají následující těstoviny s dýní, anglickou slaninou a sušenými rajčaty, sypané hoblinkami sýra.

Těstoviny s dýní, slaninou a sušenými rajčaty

• doba přípravy: upečení dýně + asi 20 minut
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• asi 300 g upečené dýně hokaido
• 300 g suchých těstovin
• 100 g anglické slaniny
• 1 větší červená cibule
• 2 stroužky česneku
• 100 g sušených rajčat
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce sušené bazalky
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• parmazán

postup:

Upečenou dýni nakrájím na menší kousky. Anglickou slaninu nakrájím na tenčí nudličky, červenou cibuli oloupu a na mandolíně nastrouhám na tenké půlměsíčky, stroužky česneku oloupu a nahrubo nasekám. Sušená rajčata nakrájím na proužky. Těstoviny dám vařit na skus podle návodu.

Ve větší pánvi nebo woku na olivovém oleji za občasného míchání trochu orestuju nakrájenou anglickou slaninu. Přihodím červenou cibuli a česnek a chvíli nechám zpěnit, přisypu nakrájená rajčata a ještě chvíli restuju a míchám, přidám uvařené a scezené těstoviny, nakrájenou dýni, bazalku a čerstvě mletý černý pepř, osolím a už jen prohřeju.

Rozdělím na talíře a sypu nahrubo nastrouhaným parmazánem.

Ještě něco k tomu:

• Pro tento recept preferuji trochu rustikálnější, pevnější tvary těstovin, například kohoutí hřebeny (creste di gallo), vřetena (fusilli), mašle (farfalle) nebo třeba krátké macaroni.
• K těstovinám přidávám dýni upečenou ne úplně do měkka, jen velmi mírně na skus. Délku pečení dýně je tedy dobré přizpůsobit svým osobním preferencím.
• Hodně se u tohoto receptu dá improvizovat s dochucením. Někdy ještě používám pro zvýšení pikantnosti špetku chilli, v sezóně samozřejmě čerstvé bylinky. Dobré i provensálské koření, šalvěj, oregano, tymián nebo petrželka, mimo sezónu microgreens.
• Místo parmazánu je možné použít i jiný obdobný sýr, třeba Grana Padano nebo Gran Moravia.

Další fantastickou věcí, na kterou se upečená dýně a pyré z ní dá využít, jsou noky. Jsou opravdu moc dobré a využitelné na mnoho způsobů – ať už jako báječná příloha, s nejrůznějšími omáčkami nebo ve spojení třeba s konzerovaným tuňákem, s houbami a slaninou, s dobrou klobásou nebo prostě jen na troše tuku dozlatova opečené a zasypané osmaženou cibulkou a sýrem.

Dýňové noky (základní recept)

• doba přípravy: upečení a zchladnutí dýně + asi 30 minut + asi 5 minut varu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 400 g pečené dýně hokaido
• 1 vejce
• 200 g hladké mouky
• 200 g hrubé mouky
• půl lžičky bramborového škrobu
• 1 lžička sušeného tymiánu
• mletý černý pepř
• sůl

na vyválení noků:

• hladká mouka

na promaštění uvařených noků:

• 1 lžíce másla

postup:

Upečenou a vychladlou dýni v užší a vyšší nádobě rozmixuju tyčovým mixérem dohladka. Dýňové pyré přendám do větší mísy a rozšlehám do něj vejce. Přisypu hladkou i hrubou mouku, smíchanou s bramborovým škrobem, sušený tymián, mletý černý pepř i sůl. Vše velmi dobře promíchám.

Velký hrnec naplním asi do dvou třetin vodou a přivedu k varu. Mezitím těsto rozdělím na čtyři části, z každé na lehce pomoučeném válu vyválím rukama váleček, z kterého odkrajuju asi půldruhého až dva centimetry dlouhé noky. Každý nok mírně zmáčknu vidličkou.

Do hodně osolené vody dám vařit noky asi na 5 minut, větší se budou vařit o něco déle. Uvařené noky scedím a nechám okapat.

Ještě něco k tomu:

• Těsto na noky se dá ochutit na mnoho způsobů: sušenými bylinkami, ale i trochou čerstvých, najemno nasekaných, špetkou muškátového květu, česnekem sušeným i čerstvým prolisovaným nebo třeba trochou rajčatového protlaku.
• Z těsta na dýňové noky se dají připravit i větší šišky, vaří se samozřejmě déle.
• Dýňové noky se dají velmi dobře zmrazit.

Jedním z mých nejoblíbenějších receptů s dýňovými noky jsou ty se špenátem a slaninou, sypané hoblinkami sýra.

Dýňové noky se špenátem a slaninou

• doba přípravy: příprava a uvaření noků + asi 20 minut
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 4 porce dýňových noků
• 200 g zmrazeného listového špenátu
• 100 g anglické slaniny
• 1 velká cibule
• 4 stroužky česneku
• 150 ml smetany na vaření
• 1 lžíce sušeného medvědího česneku
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• parmazán

postup:

Dýňové noky připravím podle předchozího receptu. Zmrazený listový špenát nechám trochu povolit. Anglickou slaninu nakrájím na tenčí nudličky, cibuli oloupu a nakrájím nadrobno, stroužky česneku oloupu a nasekám nahrubo.

Ve velké pánvi trochu orestuju na nudličky nakrájenou anglickou slaninu. Přihodím nakrájenou cibuli, nechám zesklovatět, občas zamíchám. Přidám česnek, nechám krátce zpěnit, přihodím trochu rozmrazený špenát a přiliju smetanu, přidám i sušený medvědí česnek a mletý černý pepř. Za občasného míchání nechám špenát rozmrazit a trochu podusit a smetanu skoro úplně odpařit, trvá to jen pár minut.

Nakonec přidám hotové dýňové noky, promíchám je se špenátem a slaninou a nechám prohřát.

Porce v talířích sypu hoblinkami parmazánu.

Ještě něco k tomu:

• Místo sušeného medvědího česneku občas použiju i jiné bylinky nebo koření, třeba oregano, bazalku nebo tymián, špetku nastrouhaného muškátového oříšku nebo trochu kůry, ostrouhané z bio citronu, v sezóně pak samozřejmě bylinky čerstvé.
• Když nemám parmazán, použiju Grana Padano nebo Gran Moravia, ale někdy i rozdrobený sýr s modrou plísní nebo fetu.
• Místo zmrazeného listového špenátu je v sezoně pochopitelně lepší špenát čerstvý. Výborné jsou dýňové noky i třeba s krátce podušenými listy kadeřávku, ale i s orestovanou čerstvou natí červené řepy.
• Zvlášť ve více porcích se mně tohle jídlo nejlépe připravuje ve woku.

Závěrečný, třetí dnešní recept z pečené dýně je „salátový“. Dýni v salátech máme u nás doma nejraději upečenou „al dente“, tedy trochu na skus, zkrátka ne úplně „rozblemcanou“. Při pečení dýně tak jde o to vyndat ji z trouby včas, měkkou tak, jak vám bude vyhovovat. Snad ani nemusím dodávat, že využití pečené dýně v salátech je skutečně mnohostranné. K tomu s kozím sýrem mně nejvíc chutná nasucho pečená topinka.

Salát z pečené dýně s kozím sýrem

• doba přípravy: upečení a zchladnutí dýně + asi 25 minut
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• asi 300 g pečené dýně hokaido
• 1 velká červená cibule
• asi 5 řapíků řapíkatého celeru
• asi 200 g polotvrdého kozího sýra
• hrst oliv

na zálivku:

• šťáva z 1 citronu
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 stroužek česneku
• asi 1 lžíce krupicového cukru
• asi 1 lžička sušeného tymiánu
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• nasucho upečené topinky

postup:

Upečenou dýni nakrájím na menší, přibližně stejně velké kousky, oloupanou cibuli nastrouhám nebo nakrájím na velmi tenká půlkolečka (nejlépe to jde na mandolíně). Česnek oloupu.

Ve větší míse připravím zálivku důkladným prošleháním citronové šťávy, olivového oleje, prolisovaného česneku, krupicového cukru, sušeného tymiánu, mletého černého pepře a soli. Do mísy ke dresinku přidám nakrájenou pečenou dýni a cibuli, promíchám a v chladu nechám asi 15 minut marinovat. Během té doby několikrát zlehka promíchám.

Řapíkatý celer zbavím případných nevzhledných částí, omyju a nakrájím na kousky zhruba stejně velké, jako je pokrájená pečená dýně. Přidám do mísy s marinovaným základem salátu, přihodím i olivy a zlehka promíchám.

Jednotlivé porce na talířích sypu rozdrobným kozím sýrem. Podávám s nasucho opečenou topinkou, připravenou ideálně z domácího kváskového chleba.

Ještě něco k tomu:

• Salát z pečené dýně lze připravit v nekonečně mnoho variantách, ať už obměnou další zeleniny nebo přidáním jiných ingrediencí (skvělé jsou v něm třeba orestované vlašské ořechy nebo sušená rajčata), tak i s jiným typem nebo dochucením dresinku. Použít lze samozřejmě i jiný druh sýra, dobré je v něm i ztracené vejce nebo dokřupava osmažená anglická slanina.