Kaldoun, servírovaný jako „obyčejná“ polévka před hlavním jídlem? To si ani moc neumím představit. Aspoň tedy takový kaldoun, jaký znám a jaký mám rád já. Bílá, hustá, voňavá, hřejivá a velmi sytá, tedy typicky zimní polévka, v níž elegantně zužitkujete drůbky a všechny další zbytky husy. Ale též kachny, krůty, ale i kuřete nebo králíka.

Právě v této době kaldoun (někde mu říkají kaldon) u nás míváme jako hlavní jídlo, většinou k večeři. Jak to tak už bývá, i na kaldoun recepty existují méně nebo více odlišné. Co by ale kaldoun rozhodně neměl postrádat, je několik věcí: dobrý drůbeží vývar a také maso, respektive drůbky, dále kořenovou zeleninu, stejně jako i v nemalém množství květák, v kaldounu by také měly být široké nudle a současně i polévkové knedlíčky, nejlépe žemlové, v kaldounu nesmí chybět ani smetana nebo aspoň mléko, nezbytný je i muškátový oříšek a petrželová nať. Taková je tedy aspoň moje představa.

Příprava kaldounu sice vyžaduje trochu více času. Ale jeho chuť vám to bohatě vynahradí! Navíc, třeba ze zbytků husy pořídíte klidně i deset porcí kaldounu, takže v mrazáku budete mít v zásobě hlavní jídlo hned na několikrát. Já ostatně mrazák využívám už před samotnou přípravou kaldounu. Připravuji ho totiž nejen ze všech vnitřností, částí křídel, krku a dalších odřezků, ale do vývaru na kaldoun přihazuji i obraný skelet z už upečené a snědené husy. Drůbky tedy v mrazáku čekají na přípravu kaldounu do té doby, než upečenou husičku sníme.

Husí kaldoun

• doba přípravy: vývar asi 30 minut + asi 120 minut varu, žemlové knedlíčky asi 30 minut + asi 30 minut odležení + asi 5 minut varu, kaldoun asi 30 minut + asi 25 minut varu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 8 až 10 (jako hlavní chod)

suroviny:

na vývar:

• vnitřnosti, krk, části křídel a obraný skelet z jedné husy
• 200 g mrkve
• 200 g celeru
• 100 g kořenu petržele
• 3 středně velké cibule
• 5 stroužků česneku
• 5 litrů vody
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• 2 lžičky soli

na žemlové knedlíčky:

• 4 starší rohlíky
• 200 ml mléka
• 50 g krupice
• 4 lžíce strouhanky
• 2 lžíce másla
• 2 vejce
• 2 stroužky česneku
• 2 lžíce drobně posekané natě hladkolisté petrželky
• špetka mletého muškátového květu
• mletý černý pepř
• sůl

na kaldoun:

• husí vývar
• obrané maso z vývaru
• 3 středně velké mrkve
• půlka menšího celeru
• 1 kořen petržele
• 1 menší květák (nebo půlka většího)
• 1 menší pórek (bílá část)
• střední miska mraženého zeleného hrášku
• 3 středně velké cibule
• 5 stroužků česneku
• 200 g hladké mouky
• 400 ml smetany ke šlehání
• 400 g širokých nudlí
• 1 lžíce sekané nati libečku
• půl lžíce sušeného tymiánu
• půl lžičky strouhaného muškátového oříšku
• 5 lžic sekané natě hladkolisté petrželky
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• nať hladkolisté petrželky

postup:

příprava vývaru:

Vnitřnosti, krk a části křídel očistím a omyji. Dám je do studené vody společně s mrkví, celerem a kořenem petržele, které jsem před tím očistil, oloupal a rozdělil na několik menších částí. Přidám také omyté, neloupané a rozpůlené cibule, oloupané celé stroužky česneku, sůl a koření, tedy bobkový list, nové koření a pepř.

Pozvolna přivedu k velmi mírnému varu. Když se na povrchu zpočátku začne objevovat pěna, postupně ji odebírám a vylévám. Vařím zvolna pod poklicí 2 hodiny.

Hotový vývar přecedím. Z kostí oberu veškeré maso, které nasekám na drobnější kousky, odložím stranou a vkládám až do hotové polévky. Obrané kosti, zeleninu i koření vyhodím.

příprava žemlových knedlíčků:

Rohlíky nakrájím na středně velké kostky, v míse zaliji mlékem, promíchám a nechám asi 10 minut odležet. Mezitím drobně nakrájím nať hladkolisté petrželky a přidám k rohlíkům, stejně jako i oloupané a prolisované stroužky česneku a všechny ostatní suroviny: rozpuštěné, jen vlahé máslo, krupici, strouhanku, vejce, muškátový květ, mletý černý pepř a sůl.

Směs rukama dobře propracuji do homogenní hmoty a nechám odležet asi půl hodiny. Pokud je směs poté příliš řídká, dohustím trochou strouhanky. Mokrýma rukama vytvaruji a utahuji menší knedlíčky, zhruba velikosti angreštu. Z uvedeného množství surovin by mělo být asi 40 knedlíčků, tedy asi pět na jednu porci kaldounu.

Ve větším hrnci přivedu k varu hodně osolenou vodu, vhodím knedlíčky a vařím asi 3 až 5 minut, dokud všechny knedlíčky nevyplavou na hladinu. Hotové knedlíčky z vody vyberu a odložím stranou.

příprava kaldounu:

Mrkev, petržel a celer omyji, oloupu a nakrájím na menší kostičky. Bílou spodní část pórku zbavím kořene, omyju a nakrájím na menší kostičky, nahrubo posekám oloupané stroužky česneku. Květák omyji, zbavím přebytečných listů a tvrdé spodní části košťálu a rozeberu na malé růžičky, zbylou středovou košťálovou část také nakrájím na menší kostičky.

Z povrchu vývaru seberu sádlo, to dám do velkého desetilitrového hrnce, v němž budu vařit polévku. Na rozpuštěném sádle do sklovata orestuji oloupané a jemněji nakrájené cibule. Přidám všechnu kořenovou zeleninu a také pórek a oloupané a nahrubo nasekané stroužky česneku a za stálého míchání krátce orestuji. Vše zasypu moukou a ještě chvíli míchám a restuji.

Základ polévky zaliji studeným vývarem a dobře rozmíchám, přidám připravený květák, mražený hrášek, libeček a tymián, opepřím a osolím a přivedu k varu. Na mírném ohni vařím asi 15 minut, dokud zelenina není měkká. Pak přidám nastrouhaný muškátový oříšek a nudle a vařím ještě asi 7 minut, přesný čas podle návodu na těstovinách.

Nakonec polévku v případě potřeby dosolím a dopepřím, přidám smetanu, obrané a odložené maso z vývaru, nasekanou nať petržele a hotové žemlové knedlíčky a ještě krátce přivedu k varu.

Kaldoun podávám ve větších hlubších miskách, do nichž rovnoměrně rozdělím zeleninu, maso, těstoviny a knedlíčky. Sypu natí hladkolisté petrželky.

Ještě něco k tomu:

• Hrášek použijte buď mražený nebo čerstvý vyloupaný. Konzervovaný se do kaldounu nehodí.
• Knedlíčky do kaldounu vařím raději zvlášť, v osolené vodě. V zahuštěné polévce by zbytečně ztvrdly.
• Tady je pomalu pečená husa v mém provedení.