Slané koláče, francouzskou klasiku quiche jsme si i u nás doma poslední dobou hodně oblíbili. Quiche dělávám rád k večeři, nedá moc práce a navíc ho můžu připravit i předem a podávat ohřátý v mikrovlnce, i když skvělý je i studený. A může výborně posloužit i jako pohoštění pro návštěvy. Další předností je to, že při přípravě quiche se dá zužitkovat a zkombinovat řada zbytků z lednice nebo špajzky, od tvarohu nebo smetany přes všechnu možnou zeleninu, až po kousky různých druhů sýrů, uzenin nebo třeba i ryb a hub. Každý takový koláč tedy může být originálem a překvapením v jednom 🙂 U nás většinou nezbyde, a když náhodou, druhý den je ze zbylého kousku či dvou báječná svačina, na kterou se člověk už předem těší 🙂

Receptů na quiche je opravdu hodně, ten nejtradičnější základ náplně je ale ze smetany, slaniny a vajec. I tento základ se ovšem dá obměňovat, fantazie si tedy v případě přípravy quiche přijde na své. Samotné těsto je velmi jednoduché, před přenesením do formy by mělo být rozválené na 3 až 4 milimetry. Nejrozšířenější poměr mouky a másla je 2 ku 1 a k tomu už jen trocha studené vody. Takový je i můj dnešní korpus na quiche, hned ve dvou variantách podle velikosti forem, které nejčastěji používám.

Další dvě trochu odlišná složení těsta quiche mám na blogu už z dřívějška: větší podíl másla v těstu má quiche s mangoldem, rajčaty a slaninou, vajíčko v těstu má slaný koláč s pórkem, sýrem a slaninou.

Dnes kromě dalšího základního receptu na korpus připojuji i další čtyři možné varianty různých náplní quiche, kde tradiční smetanu vystřídaly neméně dobré alternativy. Ty dnešní náplně slaného koláče jsou:

• s ricottou, pórkem a slaninou
• s tvarohem, kysaným zelím a klobásou
• s řeckým jogurtem, medvědím česnekem a modrým sýrem
• s čerstvým sýrem a sušenými rajčaty

Quiche (základní recept na korpus)

• doba přípravy: asi 15 minut + 30 minut odpočinek těsta + 15 minut předpečení
• obtížnost: snadné

suroviny:

forma průměr 30 cm (alternativně průměr 22 cm)

• 250 g hladké mouky (130 g)
• 125 g másla (65 g)
• 4 až 5 lžic studené vody (2 až 3)
• špetka mletého bílého pepře
• půl lžičky soli (čtvrt lžičky)

postup:

Do větší mísy proseju mouku a přidám změklé máslo, špetku mletého bílého pepře a sůl. Nejdřív pomocí nože máslo do mouky co možná nejvíc rozkrájím, pak pokračuji vidličkou, kterou těsto rozmělním do drobenky, během toho přiliju i studenou vodu. Nakonec těsto krátce a rychle rukama zpracuju do kompaktní koule. Těsto zabalím do potravinářské fólie a uložím aspoň na půl hodiny odležet do lednice. Ke konci té doby nechám rozehřát troubu na 200 stupňů.

Odležené těsto stejnoměrně rozválím malým válečkem po dně i bocích formy, pomůžu si i prsty, případné nerovné okraje srovnám pomocí nože. Těsto ve formě propíchám vidličkou, zakryju archem pečícího papíru a zatížím suchými fazolemi. Dám předpéct do rozehřáté trouby na 15 minut.

Během předpeku korpusu quiche připravím jeho náplň (viz následující recepty). Hned po vyndání předpečeného korpusu z něj odstraním pečící papír ze zátěží, korous naplním a vrátím zpět do trouby dopéct.

Ještě něco k tomu:

• Máslo do těsta by mělo být dobře změklé, ale rozhodně ne tekuté.
• Keramickou nebo jinou nepřilnavou formu není třeba vymazávat a vysypávat, těsto na quiche má v sobě tuku dost.
• Pokud se těsto při vyvalování a tvarování lepí, vyvaluju ho buď přes potravinářskou fólii, v níž bylo zabalené v lednici, nebo přes arch pečícího papíru.
• Suché fazole, kterými zatížím těsto při předpékání, mám v kuchyni odložené stranou a používám je na tento účel opakovaně. Na kuchyňskou úpravu se už nehodí. Na zatížení těst při takzvaném „slepém pečení“ se dají koupit také keramické fazole.
• Quiche se tradičně pečou v kulatých vroubkovaných formách. Použít se ale dá i kulatá forma na dort nebo prakticky jakákoli zapékací mísa, plochou odpovídající množství těsta.

A teď tedy k několika jednotlivým náplním. Ta s ricottou, zrnitým syrovátkovým sýrem svěží, jemně nasládlé chuti, doplněná pórkem a slaninou je první na řadě. Dělávám ji docela často, ricotty totiž míváme dost ze syrovátky, zbylé po domácí výrobě sýrů. Běžně se ale dá koupit i v supermarketech a do quiche se báječně hodí.

Quiche s ricottou, pórkem a slaninou

• doba přípravy: 15 minut + asi 35 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• předpečený korpus (forma o průměru 30 cm – úvodní recept)

na náplň:

• 2 středně velké pórky
• 30 g anglické slaniny
• 400 g ricotty
• 4 vejce
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička tymiánu
• špetka muškátového oříšku
• mletý černý pepř
• půl lžičky soli

postup:

Pórky zbavím nejtužších tmavězelených částí i konců s kořínky, důkladně je omyju, nechám okapat a osuším, pak je nakrájím na velmi tenká kolečka. Anglickou slaninu nakrájím na tenčí nudličky.

Ve větší misce rozšlehám kuchyňskou metlou ricottu s vejci, s oloupanými a prolisovanými stroužky česneku, tymiánem, muškátovým oříškem, mletým černým pepřem a solí. Přisypu nakrájený pórek a anglickou slaninu a dobře promíchám.

Připravenou směs naleju do právě předpečeného korpusu a dám péct do trouby, rozpálené na 190 stupňů asi na 35 minut.

Zda je quiche dobře upečený, vyzkouším pomocí špejle. Okraje upečeného koláče jsou lehce zlatavé a začínají se oddělovat od boků formy.

Upečený quiche nechám před rozkrájením chvíli zchladnout, dobrý je ale i studený.

Ještě něco k tomu:

• Místo muškátového oříšku je možné do náplně přidat špetku chilli.
• Na předpečený korpus z menší formy o průměru 22 centimetrů připravím náplň z polovičního množství surovin.

Letos zjara, tedy v době, kdy je třeba vyprázdnit sud se zbytky loňského kysaného zelí, mě napadlo zkusit udělat náplň do quiche právě z kysaného zelí. A jak jinak, než k němu přidat nožičku pikantnější klobásy. Základ náplně jsem zvolil z tvarohu, který si s kyselým zelím docela dobře rozumí. Výsledek byl moc dobrý.

Quiche s kysaným zelím a klobásou

• doba přípravy: 15 minut + asi 35 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• předpečený korpus (forma o průměru 30 cm – úvodní recept)

na náplň:

• 300 g tvarohu
• 4 vejce
• 1 lžíce sušeného libečku
• 1 lžička drceného kmínu
• dvě špetky chilli
• mletý černý pepř
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce bramborového škrobu
• půl lžíce krupicového cukru
• 140 g kysaného zelí (vyždímaného, bez šťávy)
• 1 středně velká červená cibule
• 150 g pikantnější polotvrdé klobásy

postup:

Tvaroh ve větší misce dobře rozšlehám ruční metlou s vejci, sušeným libečkem, drceným kmínem, chilli, mletým černým pepřem, oloupanými a prolisovanými stroužky česneku, bramborovým škrobem a krupicovým cukrem.

Z kysaného zelí vymačkám co možná nejvíc šťávy a nakrájím ho nadrobno, klobásu nakrájím na tenká půlkolečka, červenou cibuli oloupu a nakrájím na velmi tenká čtvrtkolečka. Pak zelí, klobásu i cibuli vmíchám do základu náplně.

Připravenou směs naleju do čerstvě předpečeného korpusu a dám péct do trouby, rozpálené na 190 stupňů asi na 35 minut. Okraje upečeného koláče by měly být lehce zlatavé a měly by se oddělovat od boků formy. Zda je quiche dobře upečený, vyzkouším pomocí špejle.

Upečený quiche nechám před rozkrájením trochu zchladnout nebo podávám studený.

Ještě něco k tomu:

• Tvaroh většinou používám domácí, opravdu hodně odkapaný. Kupovaný by rozhodně měl být ten ze staniolu, tvaroh z vaničky je nevhodný, je příliš vodnatý.
• Kysané zelí do náplně quiche je potřeba scedit a v cedníku rukou co možná nejvíc vyždímat.
• Množství cukru v náplni přizpůsobím tomu, jak hodně je kyselé zelí.
• Náplň už většinou není potřeba solit, kyselé zelí bývá slané dost.
• Na předpečený korpus z menší formy o průměru 22 centimetrů připravím náplň z polovičního množství surovin.

Teď, v sezóně medvědího česneku, jsem nemohl nevyzkoušet i quiche, naplněný jím. Přidal jsem ještě sýr s modrou plísní, základ náplně tvoří hustý řecký jogurt, já používám domácí. Do náplně s jogurtem jsem přidal jedno vejce navíc, tedy celkem šest, aby náplň dobře držela pohromadě.

Quiche s medvědím česnekem a sýrem s modrou plísní

• doba přípravy: 15 minut + asi 40 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• předpečený korpus (forma o průměru 30 cm – úvodní recept)

na náplň:

• 300 g hustého řeckého jogurtu
• 6 vajec
• 2 lžičky mleté sladké papriky
• dvě špetky mletých chilli papriček
• 4 stroužky česneku
• mletý bílý pepř
• půl lžičky soli
• 2 velké hrsti sekaného medvědího česneku
• 170 g sýra s modrou plísní

postup:

Jogurt dobře rozšlehám v hlubší misce kuchyňskou metlou s vejci, mletou paprikou, chilli, oloupanými a prolisovanými stroužky česneku, mletým bílým pepřem a solí. Medvědí česnek opláchnu, dobře osuším a pokrájím na silnější proužky.

Na dno právě předpečeného korpusu rozložím medvědí česnek a přeliju ho připravenou náplní. Na tu rovnoměrně rozdrobím sýr s modrou plísní. Dám péct do trouby, rozpálené na 190 stupňů asi na 35 až 40 minut.

Zda je quiche dobře upečený, vyzkouším pomocí špejle. Okraje upečeného koláče by měly být lehce zlatavé a oddělovat se od boků formy.

Upečený quiche nechám před rozkrájením trochu zchladnout nebo podávám studený.

Ještě něco k tomu:

• Jogurt by měl být opravdu hustý a tučný. Nahradit se dá tučnou zakysanou smetanou.
• Ze sýrů s modrou plísní je v koláči dobrá třeba gorgonzola, ale dobře poslouží i naše niva. Pokud je sýr slanější, přizpůsobím tomu množství přidávané soli do náplně.
• Pokud nemám medvědí česnek čerstvý, ale jen z mrazáku (zmrazuju ho trochu posekaný), nechám ho rozmrznout jen zvolna při pokojové teplotě a pak ho v cedníku trochu vyždímu. Po rozmrazení totiž pouští šťávu a náplň quiche by dobře neztuhla.
• Na předpečený korpus z menší formy o průměru 22 centimetrů připravím náplň z polovičního množství surovin.

Poslední náplň lotrinského koláče je rajčatová, rajčata sušená v kombinaci s trochou rajčatového protlaku, který použitý měkký sýr zlatavě obarví a ochutí. V náplni je také kousek slaniny a štědrá dávka čerstvé bazalky, která k rajčatům patří.

Quiche se sušenými rajčaty, slaninou a bazalkou

• doba přípravy: asi 20 minut + pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 6

suroviny:

• předpečený korpus (forma o průměru 30 cm – úvodní recept)

na náplň:

• 300 g čerstvého sýra
• 4 vejce
• 60 g rajčatového protlaku
• 1 lžíce bramborového škrobu
• 1 lžička sušeného oregana
• 2 špetky chilli
• 2 špetky mletého černého pepře
• špetka cukru
• půl lžičky soli
• 80 g sušených rajčat
• 60 g anglické slaniny
• 2 hrsti nahrubo posekané bazalky

postup:

Čerstvý sýr ve větší misce dobře rozšlehám kuchyňskou metlou s vejci, rajčatovým protlakem, bramborovým škrobem, oreganem, chilli, mletým černým pepřem, cukrem a solí.

Sušená rajčata i anglickou slaninu nakrájím na tenčí a kratší nudličky, omytou a osušenou bazalku nahrubo nasekám.

Na dno čerstvě předpečeného korpusu rozložím sušená rajčata, slaninu a bazalku a přeliju je připravenou náplní. Peču v troubě, rozpálené na 190 stupňů asi na 35 minut.

Jestli je quiche dobře upečený, vyzkouším pomocí špejle. Povrch i okraje upečeného koláče jsou lehce zlatavé, okraje se oddělují od formy.

Upečený quiche nechám před rozkrájením trochu zchladnout nebo podávám studený.

Ještě něco k tomu:

• Z měkkých sýrů se do základu náplně hodí třeba lučina nebo žervé.
• Sušená rajčata by měla být poloměkká, ne úplně tvrdá. Pokud byla naložena v oleji, musí být dobře okapaná.
• Na předpečený korpus z menší formy o průměru 22 centimetrů připravím náplň z polovičního množství surovin.